За три дня до того, как виноградная улитка пойдет в пищу, ее помещают в клетку с мелкими отверстиями – чтобы не уползла. Виноградных улиток сажают не только «под арест», но и на диету. Проще говоря – морят голодом. Далеко не все выдерживают суровое обращение – часть брюхоногих умирает. Нельзя сказать, пожалеют ли об этом погибшие виноградные улитки – приготовление блюда пройдет без них, что нужно учитывать, планируя количество порций.
Вечером третьего дня оставшихся в живых брюхоногих вынимают «из под ареста», очищают и обмакивают в смесь острого перца и крупной соли. Затем улиток раскладывают на решетке, таким образом, чтобы отверстие раковины было сверху, и ставят на заранее разведенный огонь. Через некоторое время брюхоногие выстреливают красноватой жидкостью, перед этим раздастся их «пение». Можно предположить, что о свободе поют виноградные улитки – приготовление осуществляется на огне, разведенном из виноградных веток. На этом «романтика» приготовления улиток не заканчивается. Как только «пение» закончится, брюхоногих «благословляют»: на шампур насаживают кусок сала и «кропят» им несчастных.
Многое терпят виноградные улитки – рецепт этот еще не самый жестокий (зато эскарго выходит очень вкусным). Обычно улиток морят голодом от трех до пятнадцати дней. Время от времени их подкармливают мукой, смоченной в вине. Но не из гуманности, конечно: виноградные улитки обладают горьковатым привкусом, который можно устранить таким образом.
Как только придет «час X», брюхоногих посыпают солью и обрызгивают уксусом – чтобы открылись. Затем несчастных тщательно промывают, на 5 минут погружают в кипяток, после чего сливают воду и спицей (длинной иголкой) вытаскивают из панциря. «Освобожденных» улиток ставят на слабый огонь и 3-4 часа варят в воде с добавлением специй. Пока виноградные улитки варятся, их раковины промывают и кипятят в большом количестве воды, содержащей соду. Через некоторое время улиток достают и засовывают обратно в панцирь, добавляя различные начинки или фарши. Обычно в этой роли выступает первосортное сливочное масло, петрушка, зубчик чеснока, перец и прочие специи. Если добавить белого вина, можно получить эскарго по-эльзасски.
Предлагаю вам пародоваться лучшим обзорам прессы.
Комментариев нет:
Отправить комментарий